Miniature Garden Cafe

皆さんこんにちは！ミニチュアガーデンカフェシェフパティシエの本田です。

バタバタとした日々を過ごしていたら、前回の投稿からだいぶ時間が経ってしまいました。(;^_^A

前回のコラムは→コチラ

京都の名店、AssemblageKAKIMOTO　アッサンブラージュ・カキモトに伺ったお話の続きで、今回はディナーのお話です。

第1部でお話ししたように私の胃袋は幸せのスイーツでお腹がいっぱいです（笑）

しかし流石の垣本シェフ。アミューズ（先付け）でもうお食事モードに。スイーツは別腹とはよく言いますが、今回は逆。

 

手際よく盛り付けてらっしゃる垣本シェフを横目に、1、２品目の登場。

ブルーチーズのタルトに甘海老。マスカルポーネチーズの滑らかなクリームに根セロリとパプリカを合わせたもの。（上の写真の左）

もう1品はフォアグラのエクレア。（上の写真の右）

シュー生地とパイ生地を重ね、カリッと焼き上げたタルトの中には贅沢にフォアグラのテリーヌが。その上にはシルクスイートとプラリネを。上面に飾ったキャラメリゼされた生地が食感のアクセントに。フォアグラとキャラメルの相性は抜群にいいです！

 

↑３品目はマグロ。

スパイスと一緒にたたきのようにあぶられ、美しい断面を見せてくれる。添えられた松の実とミントのソースがマグロの良質な脂と絶妙にマッチ。

個人的には1番美味でございました。

垣本シェフはご自身で釣りに行かれてその日のディナーの食材になるらしく、従業員の方が一緒に釣りに行く話を楽しそうに話してくれたのが印象的でした。

こうやってアクティビティを一緒にすることも部下たちとのコミュニケーションの構築に大事な事なんだろうなと感心致しました。

 

↑4品目は目からうろこの品。

海苔のコーンに硬めに炊かれたお米。その上には贅沢に使われたウニとホタテ。白バルサミコの泡の帽子を被ったお寿司の独特な形状に度肝を抜かれました。

アルザスの白ワインととても合うようです。（さおり嬢談）

 

↑5品目は松葉ガニを使ったお料理

メレンゲに覆われた器の中には贅沢に使われた松葉ガニと、ジャガイモ。アクセントに洋梨が隠されていてこれがまた美味です。

垣本シェフは甘みの使い方が本当にうまいです。まさか洋梨をカニと合わせるなんて想像もつきません。お隣のご夫妻が垣本シェフに

「こんな組み合わせどうやったら思いつくんですか？」と質問されていました。

「なんかポンと思いつくんです。」と垣本シェフ。

垣本シェフの経験と突拍子のないアイディア、感覚にはほんと驚かさせます。

 

 

話が尽きなく食事中の笑顔が絶えません。幸せです。

 

↑6品目、太刀魚のフリット大根のソースに金柑の香りが素敵な一皿。

フワッフワにフリットされた太刀魚に葉ごとソースにされた大根にバジルの香り。金柑の皮がいい香り。一見香りの強い食材が色々と使われているが、淡白なお味の太刀魚が全体を優しく包み込むような感覚でした。

口の中ですぐに無くなって、余韻を楽しむのも束の間。

 

↑社長が頼んでたアルザスワイン「ゲベルツトラミネール」

この日のディナーには白ワインととても合います。（社長談）

7品目の登場です。

 

7品目、鹿児島塾生豚をタルトタタンに乗せた衝撃の一品

タルトタタンはキャラメル色になるまで煮込まれたリンゴが入ったタルト。そこにキノコと上手にローストされた塾生豚が層を織りなし、アーモンドのパウダーで雪化粧をされたような美しい一皿。

ターコイズブルーの大きな皿が桜色の豚を引き立てます。

1品1品にパティシエならではの感性が散りばめられていて、感激したのを覚えています。

↑8品目、熊本牛と梅

これはシンプルに旨いとしか表現できないかもしれません。

絶妙な焼き加減の牛肉に添えられたのは30年（違うかも）熟成された梅干しのペーストと塩のみ。

素材と素材を口の中で掛け合わせる美味しさ。Assemblage・・・。

 

９品目　甘エビカレー

私、カレーは好きなんですが、グリーンカレーは苦手でして。。。。

 

覆（くつがえ）りました。

 

硬めに炊いたお米にエビの風味の効いたカレーに大き目な甘エビのボイル（ソテーかも）が鎮座し、ココナッツのエスプーマ（泡）のソースがあしらわれた1品。カレーと言われればカレーなのですが、スイーツのエッセンスが強い印象。

これは最後に強烈な印象と同時に爽やかさもある料理だな。。。。

 

ここは出し惜しみして第3部にコースデザートを書きたいと思います。

ちなみにここでもうお腹いっぱいでした笑。

私たちは、お菓子にまつわる“時間”を大切にしています。
選んでいる時間も、食べてくつろぐ時間も、
贈って喜んでもらう人とのやりとりも、すべてです。
ちょっと特別で、温かい気分になるシーンを、
お菓子を通じてみなさまの日常に届けたい。
そう思い、日々お菓子を丁寧につくっています。

 

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最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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