Miniature Garden Cafe

こんにちは！

ミニチュアガーデンカフェシェフパティシエの本田です。

 

バレンタインデーも終わり、次の広島福屋さんの催事開催まで少し時間があるということで、社長の計らいで私のあこがれシェフの1人、京都に店舗を構える垣本オーナーシェフのお店「AssemblageKAKIMOTO」に伺いました。

 

お店詳細はコチラ→http://www.assemblages.jp/

 

まずお店の佇まいがオシャレ。

一見パティスリーとは思えない外観から1歩店内に足を踏み入れると、まず正面にはチョコレートマスターズのトロフィーがひっそりと飾ってあります。（ご利益があるかもしれないので少し触らせていただきました）

 

ショーケースには見た目のセンスがとても良いケーキやボンボンショコラが所狭しと並んでいいました。

今回はその中から3種類のケーキをイートインさせていただきました。

 

 

社長とシェアさせて頂きたいと申し上げたところセンス良くカットされて出てきました。

 

奥から

・タルトショコラ

・ミルフィーユ

・エクレア

 

エクレアはパイ生地とシュー生地で二層に焼き上げられ、少し塩の効いたざくざくとした食感。

濃厚なクリームとふんわりとした甘さが控えめなクリームの2層仕立て。表面のフォンダンの甘さが全体を引き締めている印象でした。

一つ一つ丁寧に手間暇かけているのが伝わってきます。

ミルフィーユは丁寧に織り込まれたパイ生地が印象的でした。

湿気らないようにチョコが薄く塗ってあり、しっかりと処理が施されているところは流石です。

クリームはマスカルポーネチーズが使用されていて、すっきりと口で溶ける中にもコクがあり存在感がありました。上に乗った柔らかなカスタードクリームとキャラメルソースがみたらし団子ライクな、京都を感じさせてくれる1味も2味も楽しませてくれる1品でした。

タルトショコラはざくざくとした良い食感のタルトの中に2種類のチョコクリームが絞り込まれ、しっかりと濃厚な味わいでした。ここにもふんわり軽いクリームが絞ってあり、このクリームが後味をすっきりさせてくれる役目をしていました。美しいチョコレートの板が印象的なケーキでした。

 

どれも私に感動を与えてくれるものばかりでした。

 

3品のケーキを食べたのも関わらず、ここは勉強できる良い機会とアシェットデセールも頼みました。（社長、有難うございました！）

フューチャーミュージアム

垣本シェフがワールドチョコレートマスターズ国内予選で優勝を飾った渾身のスペシャリテ。ずっと食べてみたかった一品です。

グラスにはセロリのムース、柔らかなチョコレートムースが層を織りなし、食感のアクセントにアーモンドのクランブルが。中に隠されたキャラメルのアイスに別添えのグレープフルーツとディルの温かいソースを極薄に作られたチョコレートの葉っぱの上からかけて楽しむ楽しいデザート！

 

口に入れた瞬間はソースの甘みと酸味が口と鼻を駆け抜けて、チョコレートの軽い食感が追いかけてきます。

セロリのムースが全体をまろやかに包み込んで最後にほのかに香り、キャラメルのアイスとクランブルの食感が飽きを感じさせない完成された一皿。

優勝も納得！（偉そうですね笑）

 

 

アッサンブラージュ

その名は混ぜ合わせるという意味。その名にふさわしく、いろいろな味を口の中で混ぜ合わせていく楽しさがある一皿でした。

 

極薄に作られたチョコレートの器の中に、なめらかなココナッツクリーム、バナナのソルベ、ラムの効いたガナッシュ、チョコレートのビスキュイ、オレンジ、フランボワーズ、メレンゲ。食べるごとに味が変わっていく。主張しすぎないバナナのソルベがどの素材とも調和し、ココナッツクリームの優しい味わいが後から追いかけてくる。メレンゲも良いアクセントになっている。

完食後には幸せのため息が・・・。

 

とまぁデザートの感想文のようになってしまいましたが、これはほんの序章に過ぎません。

今回のコラムはここまでとさせていただきます。

 

垣本シェフの感性と表現力に自分のスキルがまだまだだということを改めて思い知らされた1時間でした。

 

 

次回は垣本シェフのご紹介と、ディナーの様子を書きたいと思います。

ミニチュアガーデンカフェのオンラインショップでは、
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